Các chất độc tự nhiên có thể làm tăng tính độc thực phẩm
Các chất độc tự nhiên có thể làm tăng tính chất độc thực phẩm
Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khỏe của con người như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho con nguoi.
Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị tổn hại, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu thị tính năng hoạt động ở các giai đoạn khác nhau:
– Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
– Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể khóa các enzym thủy phân của đường tiêu hóa.
-Trong quá trình chuyển hóa chất trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến tổn thương các phân tử nội sinh.
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dinh dưỡng để phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các chất sau:
– Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của protein.
– Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
– Các chất làm vô hiệu vitamin hoặc tăng nhu cầu về vitamin.
Các chất làm vô hoạt vitamin hoặc tăng nhu cầu về vitamin
Các chất làm vô hoạt vitamin hoặc tăng nhu cầu về vitamin
Trong thực phẩm có nhiều yếu tố kháng vitamin, là chất kích thích gây ra bệnh thiếu vitamin ở người. Do việc sử dụng thẩm định không đúng cách dẫn đến việc không cân nhắc về nhu cầu dinh dưỡng, thừa chất này nhưng thiếu chất kia. Các chất kháng vitamin hoặc tăng nhu cầu về vitamin phải kể đến là:
1. Tiaminase I và Tiaminase II chất kháng B1 (tiamin)
Tiaminase I là chất kháng B1 (tiamin) có bản chất protein và cảm ứng nhiệt, có trong nội tạng và thịt của nhiều động vật thủy sinh.
Tiaminase II là loại chất khác bao gồm một nhóm các hợp chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, được chiết xuất từ cây dương xỉ có bản chất phenol. Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi bằng cây dương xỉ.
2. Ascorbstoxydase chất kháng sinh tố C
Ascorbstoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, có trọng lượng phân tử khoảng 15.000 Da. Khi có mặt vitamin C, enzyme này sẽ oxy hóa vitamin C thành axit dehydroascorbic.
Ascorbstoxydase có trong dưa chuột, bí non, dâu tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu hà lan.
3. Avidin chất kháng Biotin (vitamin H)
Avidin là glucoprotein có trọng lượng phân tử
khoảng 68.000 Da, có khả năng liên kết với 2 phân tử biotin (vitamin H) tạo ra một liên kết
bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như các vi sinh
vật, do đó làm cho vitamin h không hấp thụ được qua đường ruột.
Avidin có trong lòng trắng trứng, việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sẽ dẫn đến thiếu biotin. Avidin của lòng trắng trứng bị vô hiệu hóa hoàn toàn khi nhiệt độ nóng lên 3-5 phút ở 100°C làm cho nó mất khả năng tạo ra phản ứng với biotin. Vì vậy chỉ nên ăn trứng khi đã chín.
4. Dicumarol (hoặc Dihydroxycurin) chât kháng vitamin K
Dicumarol (hoặc Dihydroxycurin) có cấu trúc giống vitamin K trong enzyme
cần thiết để tạo ra protrombin. Protrombin trong máu giảm, do đó sẽ gây ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin K vào sẽ thiết lập lại trạng thái bình thường.
Dicumarol (hoặc Dihydroxycurin) được tìm thấy trong cây cỏ xa trục.
5. Axit linoleic làm tăng nhu cầu vitamin E
Axit linoleic là một axit béo không bão hòa rất cần thiết cho cơ thể, là thành phần quan trọng chiếm khoảng 90% của omega-6, được xem như một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Axit linoleic được tìm thấy trong các loại hạt, dầu thực vật, quả hạch. Nếu tiêu thụ quá nhiều loại thực phẩm này sẽ dẫn đến việc tăng nhu cầu về vitamin E của cơ thể.